Приготовление бобовых

Семена бобовых, например гороха, бобов, сои, многих видов фасоли, чечевицы, нута, арахиса богаты белками и широко распространены как пищевые продукты.

Для приготовления пищи хороши не только семена, но и подземные части некоторых видов. Извлекаемое из семян бобовых масло используют в пищу (арахисовое, соевое масло), для изготовления мыла, в технических целях.

Огромное значение бобовые имеют как кормовые растения – клевер, люцерна, сераделла, люпин и мн. др. Из некоторых бобовых получают дорогую древесину (розовое дерево). Красное сандаловое дерево используется для изготовления дорогой мебели. Важное техническое и одновременно лекарственное растение – солодка. Некоторые бобовые ядовиты и используются как инсектициды. Многие бобовые широко используют как декоративные растения (душистый горошек, люпины, глицинии).

В пищу употребляют:
- недозрелые бобы (когда створки и зёрна нежные, сочные, сладковатого вкуса). Зелёные бобы содержат углеводы, белки, клетчатку, витамины В1, В2, РР, С, каротин, минеральные соли. По мере созревания бобов створки грубеют. Зелёные бобы используют для приготовления супов, салатов, гарниров, а также как самостоятельное блюдо или для консервирования.
- зрелые зёрна бобов употребляют для заправки супов как крупу.

Бобы и фасоль
При варке цветной фасоли после 10-15 минут кипения воду сливают, затем бобовые снова заливают горячей водой. Таким образом, готовое блюдо будет светлее и исчезнет горьковатый привкус фасоли.

При варке не смешивают различные сорта фасоли, так как продолжительность варки разных сортов неодинакова.

Варят фасоль и бобы (на 1 кг фасоли до 3 л воды), после закипания, на слабом огне в закрытой посуде, без добавления соли. Продолжительность варки 1-2 часа. Готовые зерна бобовых легко раздавливаются пальцами.

Горох
Во время варки гороха не рекомендуется добавлять в кастрюлю холодную воду.

Если из сваренного гороха надо сделать пюре, протирают или разминают его горячим, не давая остыть. В этом случае пюре будет однородным, без комочков.

Чечевица
Наиболее приятным вкусом отличается чечевица с темно-зелеными зернами.

Чечевица разваривается быстрее других бобовых и легче усваивается организмом человека. Ее не замачивают в холодной воде для сокращения срока варки. Чечевица варится около 1 часа.
Чем дольше хранилась чечевица, тем дольше она варится.

Как и другие бобовые, чечевицу варят без добавления соли в закрытой посуде (соль добавляют лишь в конце варки).

Для варки чечевицы заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг чечевицы.

В чечевицу, приготовленную с томатным соусом, можно добавить толченого чеснока, растертого с солью.

Несколько советов для приготовления бобовых:

Перед варкой бобовые перебирают, промывают замачивают. Замачивания значительно сокращает сроки варки. Фасоль вымачивают 8-10 часов, чечевицу – 5 – 6, круглый горох – 4 – 5 часов, лущенный горох не замачивают.

Не следует замачивать бобовые на слишком длительный срок – они могут закиснуть.

Предварительное замачивание также способствует сохранению их целостности при варке.

После замачивания воду сливают и заливают бобовые холодной водой (в среднем 3л на 1 кг), варят, периодически помешивая. Фасоль варят 1-2 часа, горох – 1-1,5 часа, чечевицу – 1 час.

Солят бобовые незадолго до окончания варки (соль замедляет разваривание).

Стручки бобовых станут нежными на вкус, если тушить их с добавлением молока или сливок.

Бобовые в готовом виде можно подавать, как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу или рыбе.

по материалам сайта  »Женский журнал Le-Mon«